小心吃到有機蔬菜的硝酸鹽
有機蔬菜的硝酸鹽含量比一般蔬菜高
主婦聯盟曾在1993～1995進行蔬菜檢測，發現有機蔬菜硝酸鹽的含量，竟然比傳統蔬菜來得高，目前是國內唯一有檢查蔬果硝酸鹽含量的團體。
有機肥料怎麼會變成硝酸鹽？
有機蔬菜的肥料是用自然發酵的有機堆肥，有機堆肥含大量的氮元素，氮素會被土壤中的微生物分解為硝酸鹽，植物在夜裡吸收硝酸鹽，在白天有充分的日照，經過光合作用才能將硝酸鹽轉化為氨基酸與蛋白質;如果光合作用反應不夠時，這個反應就無法轉換出營養，反而讓硝酸鹽存在與累積植物體。
(一)、如果施有機肥過量，會造成硝酸鹽累積，有機植物吸收硝酸鹽後還來不及轉換成蛋白質即被採收，結果植物體的硝酸鹽含量多。
(二)、在陰雨天或
(三)、遮蔽溫室內栽種，
四)、秋冬季這些低光照的狀況，植物沒有陽光來合成蛋白質，氮元素就形成硝酸鹽在植物體內累積。另外，
(五)、夏季的溫度很高也會使得泥土中的微生物產生硝化作用，產生過量的硝酸鹽。
(六)、在清晨、陰雨天採收，也會因光照不足讓硝酸鹽無法轉化成蛋白質，而檢驗出過量的硝酸鹽殘留。傍晚採收則笑酸鹽和量較低。(
七)、不同品種的有機作物。一般來說，葉菜類硝酸鹽含量較高；根莖瓜果類的含量非常低（如小黃瓜、番茄、青椒等）。
(八)、不同部位的有機作物。
蔬菜的硝酸鹽含量
依不同蔬菜種類及種植方式而定。據歐盟規定是2,000-4,000ppm。每人每天的許可攝取量（Acceptable Daily Intake）為每公斤體重3.65毫克。以一位60公斤重的成年人為例，每天硝酸鹽的許可攝取量為219毫克。在台灣，相關單位並未明確規範蔬菜硝酸鹽含量，但是最注意蔬果含硝酸鹽的主婦聯盟，則建議生食蔬菜的硝酸鹽含量應該不超過1,500ppm，在冬季及雨天採收的蔬菜不超過3,000ppm。然而檢驗報告指出，台灣市售的花椰菜、空心菜、菠菜、白菜等的硝酸鹽含量常超過5,000ppm。
無毒的硝酸鹽轉變成致癌的亞硝胺
硝酸鹽是無毒的; 但是被吃進身體後，受口腔跟胃內的細菌作用，會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到了食物中的胺類，就會變成可怕的「亞硝胺」了，因為它有致癌性，會造成食道癌、胃癌。
避免吃下過多的硝酸鹽方法
- 葉菜硝酸鹽含量較高；果菜類的含量低。
- 盡量購買露天栽培的蔬菜。
- 購買在陽光普照的下午、黃昏採收的蔬菜。
- 避免購買在連續陰雨天採收的。
- 勿同時食用含亞硝酸鹽的蔬菜與胺類 (不新鮮海鮮等)食物。
- 多吃膳食纖維豐富的食物，像地瓜、南瓜、黃豆、糙米、
- 多吃含-胡蘿蔔素的食物，像紅蘿蔔、南瓜、地瓜、芒果、番茄、木瓜…。
- 多吃些含多酚類的食物，如:綠茶、橘子、檸檬、文旦，
- 都可以阻斷亞硝胺的生成。
- 吃含有維生素B2的食物，來阻斷亞硝胺引發癌細胞。含維生素B2得食物有酵母粉、木耳、黃豆、糙米、柿子、柑橘、香蕉。
- 補充大量維生素C來代謝掉腸道中的亞硝酸鹽。 12. 補充益生菌：善玉菌能抑制腸內壞菌將硝酸鹽代謝為亞硝酸。
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