不要吃高溫燒烤、煙燻、油炸等癌變食物
幾乎每個夜市都有好幾攤燒烤攤與油炸食物，食物經過高溫處理後的確很香，很吸引人，高蛋白質含量的肉類食物，在高溫、或在火焰下直接燒炙時，蛋白質會分解或變性而產生致癌性高的多環芳香族碳氫化合物PAHs。食物經過油炸，烤焦，或多次使用的高溫植物油都會產生苯駢芘。衛福部表示，目前國際癌症研究中心已報告有PAHs具致突變性或致癌性，其中以苯駢芘致癌性最強，早被列為一級致癌物。
【苯駢芘的形成】
苯駢芘(Benzopyrene，BAP)，是在PAHs「芳香」有機化合物中具有明顯致癌作用，且對基因有害的。它是由一種五環多環芳香類烴類化合物。吸煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯駢芘。高蛋白質含量的食物( 如：牛、豬、魚、雞肉等)，因富含胺基酸和肌酸，在高溫(大於150℃) 烹煮、或在火焰下直接燒炙時，蛋白質會分解或變性而產生致癌性高的PAHs，另外脂肪、碳水化合物等在高溫裂解或不完全燃燒時同樣地也會產生這種致癌物。
衛福部對多環芳香族碳氫化合物(PAHs)訂定限量， 以保障國人健康，業者的產品也需送驗，超過限量， 不得上市。
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多環芳香族碳氫化合物 |
限量(十億分之一) |
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食品類別 |
苯(a)駢芘 |
4PAHs |
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食用油脂 |
食用油脂，直接供食或作為食品中成分 |
2.0 |
10.0 |
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椰子油 |
2.0 |
20.0 |
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可可豆及其製品 |
5.0 |
30.0 |
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肉及肉製品 |
煙燻肉及煙燻肉製品 |
2.0 |
12.0 |
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販售經熱處理之肉及肉製品 |
5.0 |
30.0 |
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水產動物 |
煙燻魚肉及煙燻(甲殼類、蟹類、附肢)水產製品 |
2.0 |
12.0 |
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煙燻鯡魚及其罐頭、 |
5.0 |
30.0 |
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鲣魚乾、柴魚 |
5.0 |
30.0 |
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煙燻雙殼貝類 |
6.0 |
35.0 |
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雙殼貝類(新鮮、冷藏、冷凍) |
5.0 |
30.0 |
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嬰幼兒食品 |
嬰兒配方食品及大嬰兒配方輔助食品 |
1.0 |
1.0 |
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特殊醫療用途嬰兒配方食品 |
1.0 |
1.0 |
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嬰幼兒副食品 |
1.0 |
1.0 |
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※4PAHs：即1.苯(a)駢芘(benzo(a)pyrene)+ 2.苯(a)駢蒽(benz(a)anthracene)+3.苯(b)苯駢苊(benzo(b)fluoranthene) + 4.chrysene之總和。
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