油炸物易致癌
【丙烯胺的產生】
n 2002年4月瑞典科學家發現: 富含澱粉質的食物包括炸薯條、炸洋芋片等經過煎、焗、烤、炸等高溫烹調後，其中的蛋白質、油脂及糖分等組成都會產生或多或少的丙烯胺(acrylamide)成分, 丙烯胺可能會導致DNA（去氧核糖核酸）附加物的形成，產生基因突變與致癌。
n 最近美國《國家癌症研究所雜誌》報導，加州研究人員在一項動物實驗中發現，細胞經過低濃度丙烯胺處理後，基因變異數比對照組細胞多出約二倍, 因而推測丙烯胺可能引發基因變異而產生腫瘤。
【所謂丙烯胺】
n 丙烯胺是一種無味的白色結晶有機固體，易聚合形成聚丙烯胺，是一種高度交聯凝膠聚合物，在工業上作助凝劑，來凝集食用水和污水中的不潔物，應用於造紙、紡織、塑膠、染料的合成及做肥皂和化粧品的增稠劑等。
【高溫烹調不健康】
l 一般而言，凡是超過100℃以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物。因此，凡油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者，都稱為高溫烹調食物。
l 所有食物經高溫烹調後，可能會產生致突變及致癌物質的丙烯胺。因此高溫烹調一種的不健康的調理食物的方法。烹飪溫度超過100℃以上，即開始產生致癌物質，且與烹調時間成正比, 時間愈長產生愈多;
l 如果烹飪溫度在100℃以下, 縱使時間長，也不會有致癌物的產生, 因此，水煮、燉、滷、蒸、低溫炒等，是較安全的烹飪食物方式。
l 微波調理食物，雖然常會有超過100℃以上情況，但相對的較不會產生致癌物，因此較安全。
l 許多人以為，燒烤食物較油炸食物容易產生致癌物。事實上，油炸的溫度更高，加上油質在高溫也會分解，更容易產生致癌物質。加上回鍋油中已存在有各種致癌物，使得油炸食物加倍可怕。常見的油煎魚、肉、大火熱油快炒食物等，也會產生許多致癌物質。
l 水煮 低溫炒則不會產生丙烯胺, 是健康型的料理法.
l 此外, 在高溫烹調魚、肉等富含蛋白質類食物中，除了產生丙烯胺外, 也常會產生Imidazole、quinoline、異環胺類等致突變原及致癌物質。
【丙烯胺的對應】
l 美國食品和藥品管理局(FDA)曾檢查了300種食品，發現在大部分炸薯條和炸薯片中、部分硬式麵包、可可粉、杏仁、咖啡、餅乾等食品中檢測出了相當高含量的丙烯胺。
l 1994年國際癌症研究機構評估認定丙烯胺為人類Class 2A類可能致癌物質。
l 1993世界衛生組織訂定「飲用水水質指引」: 每公升食用水的丙烯胺值在0.5微克以下。
l 癌症已居國內十大死因之首，尤其是孕婦、兒童等抵抗力較差者宜儘量少食用高溫油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤食物，也要少吃速食類食物，多改用水煮、燉、滷、蒸、低溫炒、微波調理等烹調法。
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