賴永沛的養生保健

             油心忡忡—購買使用食用油

繼大統特級橄欖油添加低成本葵花油及棉籽油，橄欖油含量遠不到50％，還添加銅葉綠素來調成橄欖綠色，標榜西班牙進口100%特級冷壓橄欖油，接著是強冠餿水油事件，最近連豬油產業龍頭大廠正義公司的豬油也驚爆是用飼料油(高達一千八百公噸)混油調製，國內食用油的食安再掀風暴。

我們該如何選用好油，是最近一般消費者最頭痛的問題。

◎劣質食用油的來源:

1. 1.      以飼料品質充當食品級使用。
2. 2.      以劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工。 
   1. 3.        將下水道中的漂浮油脂或者將飯店、辦桌的廚餘經過簡單加工所分離出的油，泛稱作地溝油。
   2. 4.        油炸後的廢油，再經處理後使用或混添新油後使用。

◎劣質食油的健康影響 

1.    劣質食油的製作過程不衛生，容易受到污染而產生有害物質，一旦食用，會引致腹瀉、噁心、嘔吐等一系列胃腸疾病。
2.    劣質食油含有黃麴黴素、苯駢芘等致癌物質，可能導致癌症。
3. 劣質食油混有大量污水及重金屬等有害化學物，會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等症狀。

◎何 選購食油:

用油的四大新主張: 適油、適時、適量、適用。大家不要有某種油是最好的、一桶油用透透的觀念，必須按依不同的烹調方法來選擇與使用正確的食用油，這樣才能創造更健康的飲食生活。

1.     購買有正字標記或得到食品GMP 認證的食用油。不購買來歷不明或過分廉價的食用油。
2.     不要買散裝油。注意包裝是否密封。
3.     純正的食用油應呈透明狀(動物油、爺油、棕櫚油除外)，如果發現食用油有混濁、泡沫、懸浮物、沉澱物(初榨油除外)，就不要購買。
4.     如果食用油發出異味或較黏稠，就不宜食用。
5.      盡量購買使用植物油，較沒奇怪的問題。
6.      選購含不飽和脂肪酸的比例愈高的愈好。
7.       單元不飽和脂肪酸含量多於多元不飽和脂肪酸，若能達1.5~2倍則好。
8.      注意包裝上的製造日期，最好不要買超過3個月以上的油。 

如何正確使用食用油

l  油脂不要過度加熱後再爆香。

l  不要一直使用同一種油。如每次都用橄欖油。

l  每餐要輪替使用不同的油(沙拉油、葵花油…)。

l  不要買會使用很久的大瓶油。

l  少用油來油炸食物。

l  油炸後上下殘渣要濾除，只可做炒菜，不可再油炸， 新舊油不要混合。(劣變油: 黑色、濃稠、油耗味、起泡)

l  要放在避免日光照的到的地方或瓦斯爐旁。

l  油倒出後立刻蓋緊瓶蓋。

l  炒菜同時放入油水來炒，更青翠、更快速、更美味、營養。

附註:

1.駭人聽聞的餿水油事件發生以後，衛福部於2014年9月5日公告其衛生檢驗項目，公告檢驗項目包括：

（1）重金屬:砷、鉛、汞、銅、錫、鉻。
（2）黃麴毒素: 致肝癌性超強。
（3）酸價: 酸價高表示油脂酸敗程度高。
（4）苯駢芘: 油脂加熱後所產生的致癌物質。

（5）總極性物質:油脂經加熱發生裂解或聚合，會產生有化學極性之化合物。

2. 過去的罰則太輕，嚇阻不了不法商人，因此，103.2.5修改

食安法第44條: 製售有毒有害人體健康的食品罰款6〜5000萬，處5年以下有期徒刑。