賴永沛的養生保健

           智慧的避免致癌物亞硝胺

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃? 例如火腿+起司、香腸+魷魚、香腸+秋刀魚，臘肉+秋刀魚，胡蘿葡+干貝等。原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生致癌物質亞硝胺(Nitrosamines)。

亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。 

◎肥料會產生亞硝胺?

有機肥料或化學肥料含氮量高，氮素即硝酸鹽類，經細菌的作用，會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，另外蔬菜中也會含有某些活性還原酵素，也會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，它們可能會繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入胃以後，在胃的酸性環境下，會與其他食物例如：蛋白質類中的「胺」作用，就會形成致癌物質「亞硝胺」。

◎硝酸鹽限量標準

歐盟訂定蔬菜的硝酸鹽最大限量為2500-4500ppm。世界衛生組織(WHO)建議每人每日每公斤體重攝取硝酸鹽的安全容許量為3.7mg，以60公斤成人來計算的話，每天安全攝取量的上限為222mg，根據主婦聯盟抽檢市售蔬菜硝酸鹽含量，有多種蔬菜的檢測數值超過此安全限量，一天食用單一蔬菜半台斤（300g），則蔬菜中的硝酸鹽含量就超過720ppm，可怕的。

◎如何減少攝入硝酸鹽(亞硝酸鹽)

1. 避免購買長期陰雨天的蔬果:
2. 把硝酸鹽轉化成胺基酸，所以含量會較高。盡量選擇日照充足的非網室蔬菜，硝酸鹽會較低。
2. 避免買清晨採收的蔬菜

傍晚採收的蔬菜其植株經白天的光合作用，硝酸鹽含量會較低；若是清晨採收的蔬菜則硝酸鹽的含量可能較多。

3. 不要一次就購買一星期的量

蔬菜含有還原酵素，會將硝酸還原成亞硝酸，所已盡量買新鮮的， 吃完再

4. 買回的蔬菜要整理包好保存
5. 不同賣家購買，減低硝酸鹽
6. 交替食用不同蔬菜， 減低硝酸鹽攝取
7. 多食用含維他命C、E、多酚類的水果

維他命C水果，減少致癌物亞硝胺。維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。

8. 剩菜盡快冷藏或冷凍
   如果有剩菜，要盡快冷藏或冷凍，避免細菌增加，使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。