賴永沛的養生保健

致癌物質/丙烯醯胺存於洋芋片、黑糖、即溶咖啡、滷肉飯等

食品於高溫下加熱，特別是在超過 120℃以上加熱條件中，所含胺基酸的天門冬醯胺(Asparagine)會與還原醣進行梅納反應(Maillard reaction)，賦予食品特殊風味及色澤，好看又好吃，但同時會形成丙烯醯胺(Acrylamine)，此反應較常見於高溫油炸或烘烤澱粉類食品，例如馬鈴薯、穀類、咖啡、滷肉飯、天婦羅等產品。

丙烯醯胺於國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC)歸類為2A物質，2A是表示此物質對動物具有致癌性，但人類流行病學之研究指出尚不足以證明是為人類之致癌物質。

食藥署呼籲，國人應減少或適量食用高溫油炸或烘焙的食品，均衡攝取六大類食物(五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類)，獲得足夠的營養，並搭配運動，使身體的機能維持正常，減少攝入丙烯醯胺之風險。

食品中丙烯醯胺指標值(單位PPB): 洋芋片:1000，薑餅1000，黑糖1000，油條1000，即溶咖啡900，炸薯條600，餅乾500。