賴永沛的養生保健

丙烯醯胺

這陣子被好幾個學生與親友問到媒體報導黑糖、薯條含致癌物丙烯醯胺，已吃這麼多了怎麼辦?

這是繼著色劑的焦糖色素後被提出的食品安全問題。當初，媒體報導焦糖色素有致癌物後，迫使美國的兩大可樂大廠在一個月內置換掉第三類、第四類焦糖色素。如以動物實證的角度來看有關「焦糖色素致癌」的說法，會發現相關的報導顯常未仔細考量劑量高低與個人習性我產生不同的健康危害；一些名嘴與專家過於主觀的評論使得某些食品被冠上「癌」字，導致人心惶惶。 

【高溫食品的梅納反應】

2012年10月，韓國辛拉麵被驗出含「苯芘」（Benzopyrene）的致癌物質，這是因為調味料中的柴魚經高溫煙燻過程中，會有梅納反應（Maillard reaction）所產生出來的。
那梅納反應又是甚麼東西呢，簡單得例子就是新噴噴的滷肉飯的滷肉汁。滷肉必備材料是肉、糖(冰糖、二砂)與油脂，經過長時間的高溫烹調，其中的糖(碳水化合物)和胺基酸(肉) 在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應，最後生成了誘人的棕褐色澤，與香氣迷人的風味，我們又稱為糖胺褐變，這也是滷肉汁很香的原因。

因為黑糖含致癌物的報導引起大眾的注意，名嘴在電視上再度提出薯條與其他食品也是高丙烯醯胺含量的物質。讓消費者人心惶惶，步過也好，瞭解一些生化常識也不錯。馬鈴薯的天門冬氨酸(一種胺基酸)含量較高，澱粉質也高，經油炸後就發生梅納反應生成丙烯醯胺，因此才說薯條含丙烯醯胺量最高，除了馬鈴薯外，餅乾、油條、咖啡、乳製品、肉類和魚類產品中，經過高溫油炸和烘烤等烹飪過程，也容易產生濃度較高的丙烯醯胺。

美國食品藥物管理局FDA研究發現，像是澱粉這類碳水化合物，一旦經過高溫烹煮，容易產生「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險，如果一定得吃，醫師建議少量攝取，1個月別超過2次。

【丙烯醯胺是甚麼】

丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用來合成聚丙烯醯胺，這種聚合物可做為水溶性增稠劑，用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後，恐會產生丙烯醯胺，在溫度 120℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，顯現丙烯醯胺有致癌風險，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。

【高澱粉食物高溫烹調要小心】

2005年的國際會議中指出，目前已檢驗7000種以上的食品中都有丙烯醯胺存在，特別的是高澱粉食物經高溫處理(如油炸、烘焙、燒烤…)都會產生較高量的丙烯醯胺，所以像麵包、薯條、洋芋片、泡麵、裹粉的炸雞塊、高溫烘焙的咖啡、香菸的菸霧中也有都是高危險的食物，專家提出這種濃度可能會使人致癌，會導致甲狀腺、乳房或膀胱部位腫瘤，對於周邊神經系統也有傷害，與神經毒性、基因突變、生殖危害有關。當時引起大家的一陣恐慌，但不久，大家都健忘了，薯條、洋芋片還是賣得嚇嚇叫。

【甚麼食品含較高量丙烯醯胺】

1.           除了在煙草燃燒時釋出的煙霧會帶有丙烯醯胺外，研究發現食品經過高溫處理或烹煮，都會產生丙烯醯胺。

2.           丙烯醯胺通常會在油炸、烘焙、燒烤和烤焗等超過攝氏120度的高溫處理食品過程中產生。

3.           用水烹煮的食品一般不會產生丙烯醯胺。

台灣衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫(120℃或以上)油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括294種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。國內研究也是發現經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺，而馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高

根據衛福部食藥署於民國102年的監測結果: 洋芋片(1146μg/Kg)，黑糖847，杏仁果606，薯餅554，油條370，冬瓜糖298，薯條284，番薯片221，腰果151。

【丙烯醯胺過量的毒害】

1.          國際癌症研究機構(IARC)曾對丙烯酰胺的致癌性進行評估，考慮到其基因毒性及對動物的致癌性，最後將其評定為「可能令人類致癌」(2A)。不過，國際癌症研究機構1994年亦指出，現時仍沒有足夠證據證明丙烯醯胺與下列癌症之間有統計學顯著意義：乳癌、卵巢、子宮內膜、前列腺 癌、膀胱、結直腸、胃癌、食道癌、胰腺癌、男性肺癌、腦癌、口腔癌、咽頭癌、 和甲狀腺癌。

2.          目前，流行病學研究中指出，尚未能提供一致的證據來證明攝食丙烯醯胺與患癌有關。

3. 國家衛生研究院國家環境毒物研究中心指出: 丙烯醯胺有1.神經毒性 (neurotoxicity)，2.生殖毒性 (reproductive toxicity)，3.基因毒性(genotoxicity)，4.致癌性(carcinogenicity) 。

長期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖、四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。

【目前丙烯醯胺的國內外法規】

因為烹調時間、溫度等都可能影響丙烯醯胺的含量，目前國際還無法訂定食物中的丙烯醯胺限量標準，目前只有美國加州在2011年規範人體每日最大攝取量（MADL），即每日不超過140微克（μg／day）。

1. 世界衛生組織 ( WHO ) 針對飲水中的丙烯醯胺訂定最高含量標準是0.5 ppb ( ppb，十億分之一）。
2. 歐盟規定飲用水中的濃度為0.1mg/L。
3. 歐盟設定食品中丙烯醯胺標示值(indicative values)，並無立法規定食品中限量。
4. 歐盟(EU)對塑膠包材中丙烯醯胺溶出的最高限量為10 mg/kg。
5. 美國食品藥物管理局(U.S. FDA)對於丙烯醯胺並無相關法規。
6. 美國環境保護署(U.S. EPA) 對飲用水中丙烯醯胺的最高限量為0.05 mg/L。
7. 日本主要是規範水之處理技術，而非規定飲水中丙烯醯胺限量。
8. 台灣環境保護署對飲用水水質處理劑聚丙烯醯胺中丙烯醯胺的最高限量為500 ppm。 
9. 由於丙烯醯胺不是食品添加物，而是在料理食物過程中產生，因此台灣尚未訂出食品安全標準，不過專家認為，因會危及國人健康，政府應採漸進式管理，今年四月立法院召開公聽會討論如何管制食品中丙烯醯胺含量時，衛福部食藥署曾表示正在擬定「企業監測丙烯醯胺指標值草案」。

【給消費者的建議】

1.       避免購買高溫處理(油炸、烘焙、燒烤、油滷…)的食品。

2.       考慮以水煮或蒸或油水炒菜的方式烹煮蔬菜。

3.       應保持均衡及多元化的飲食。

4. 多攝食豐富且充足的蔬果。

5. 多吃些海藻類產品。

6. 多運動、多流汗來排除體內的毒素。